Кулінарні новини

Январь 2010

куряча печінка запечена під сметаною Дуже вдалий рецепт. Правда трошки заморочений - доводиться перед гасінням попередньо обсмажувати печінку. Але саме завдяки цій обсмаженні блюдо отримує насичений аромат, а печінка приємну кремово-тверду консистенцію. Цитата з рунету. Вночі завжди хочеться пива і жерти. Тому з метою економії коштів вночі краще спати. СКЛАД ~ 1кг курячої печінки, 3 великі цибулини (~ 450г), 2 ст ложки борошна (~ 50г), 1,5 ч ложки солі, перець, 500г сметани, 2 ст ложки панірувальних сухарів Заздалегідь підготувати курячу печінку - обмити, зрізати сполучну тканину і порізати довгастими шматочками. Якщо печінка дрібна, то її можна не різати. Цибулю порізати або дрібно або тонкими четвертькольцамі. Обсмажити на рослинному маслі на вогні нижче середнього до м'якості і початку зміни кольору. Цибуля виложть з сковороди. Додати в неї рослинне масло і додати вогонь до максимуму. Якщо у мисці з печінкою накопичилася рідина - злити. Насипати борошно і перемішати, щоб печінка рівномірно покрилася борошном. Викласти на розжарену сковороду. Обсмажувати при періодичному помішуванні 6 ~ 7 хвилин, до утворення засмаженої скориночки. При цьому усередині печінка повинна залишитися сирої. Посолити (1 ч ложка солі) і поперчити. Дно форми для запікання змастити олією. Викласти обсмажену печінку. На печінку рівномірним шаром укласти обсмажену цибулю. У сковороду з-під печінки налити сметану, покласти сіль (0,5 ч ложки) і перець. Підігріти сметану при помішуванні. При бажанні в сметану можна додати томатний соус або тертий сир або смажені гриби. Сметану вилити на цибульний шар. Зверху рівномірно посипати меленими сухарями. Поставити в розігріту до t = 220 ~ 230 ° C духовку на 20 хвилин. Якщо у духовки є функція "гриль" або "верхній нагрів ", то через 10 хвилин після початку запікання включити її.

куряча печінка смажена з цибулею Печінка дуже м'яка і ароматна. Не дивлячись на те, що вона маринується в лимонному соці і мед, ніякої зайвої кислоти або солодощі немає. Смак дуже приємний, злегка гоструватий за рахунок перцю. Як і для всіх видів печінки в даному рецепті головне - не перетримати печінку на вогні. Нехай краще вона залишиться злегка сируватою і потім дійде від власного тепла поза вогню. А якщо печінка перегріти, то вона стане жорсткою, сухою і несмачною. Цитата з рунету. Якось підозріло: з падінням цін на нафту сильно впало в ціні рослинна олія … СКЛАД ~ 1кг курячої печінки, 1 год ложка меду (~ 10г), 1,5 ~ 2 ст ложки лимонного соку (25 ~ 35Г), 2 ~ 3 великі цибулини (250 ~ 350г), 3 ~ 4 ст ложки рослинної олії, 2 / 3 ч ложки солі, перець, 2 ~ 4 лаврові листки Курячу печінку обмити і зрізати сполучну тканину. Порізати довгастими шматочками. Якщо печінка дрібна, то її можна не різати. Змішати сік лимона з медом, вилити в миску з пченью, перемішати і залишити маринуватися на час приготування цибулі. Цибулю порізати або дрібно або тонкими напів-або четвертькольцамі. Обсмажити цибулю на олії на вогні нижче середнього до м'якості та легкого зарум'янювання. Під час смаження цибулю періодично помішувати, щоб не дати йому підгоріти. Час обжарювання займає від 10 до 15 хвилин. Цибуля вийняти з сковороди. У сковороду налити ще одну ложку рослинної олії і поставити її на великий вогонь. З печінки злити в окрему миску всю виділилася рідина. Зливати потрібно якомога ретельніше. Висипати печінку на розігріту сковороду і обсмажувати при помішуванні до освіти засмаженої скориночки на шматочках. Обсмажувати приблизно 7 хвилин. Помішувати через кожну хвилину. Печінка повинна залишитися усередині сирої. У сковороду влити зціджене сік, покласти цибулю і додати 10 ~ 12 столових ложок води або бульйону. Покласти сіль, перець і лавровий лист. Коли рідина закипить, вогонь зменшити до мінімуму і тушкувати печінку ще 5 хвилин. Печінка повинна залишитися трішки сируватою. Вогонь вимкнути, сковороду накрити кришкою і дати постояти печінки приблизно 5 ~ 7 хвилин - за цей час вона дійде до повної готовності. У цей рецепт можна внести невеликі зміни. Цибуля можна не виймати з сковороди, а прямо до нього покласти печінку і гасити їх разом. Але тоді виникає ймовірність при обсмажуванні печінки занадто сильно підсмажити цибулю. Також обсмажену цибулю можна не класти до печінки зовсім, а покласти його безпосередньо в тарілку при подачі. І ще хочу пояснити, для чого потрібно обсмажувати печінку. Якщо викласти печінка в сковороду разом з рідиною, то вона буде не смажитися, а гаситися. Це теж смачно, але при обсмажуванні з'являється зовсім інший аромат. До того ж при попередній обсмаженні печінку покривається засмаженої скориночкою і при гасінні вже не розвалюється, як це іноді відбувається при звичайному гасінні. Для того, щоб підсилити аромат, печінку потрібно обсмажувати не на рослинному, а на вершковому маслі.

паштет із свинини з грибами запечена в тісті Чудовий рецепт. Чудовий смак. У соковитому м'ясі зустрічаються пружні шматочки грибів зі своїм особливим кислуватим смаком. Оболонка з бекону солонувата і ніжна. Тісто зовні хрустке, а зсередини просочене соком і ароматом бекону. Ця страва може бути і святковим і повсякденним. Якщо продукти доведеться закуповувати за різними магазинах, то трудомісткість страви підвищується багаторазово. А якщо все необхідне зберігається в холодильнику і морозильнику, то зробити його можна дуже легко і швидко. Смачніше всього є паштет поки він гарячий. Охолоджений паштет теж смачний, але вже немає того соку близько тесту, як у гарячому. З розмов в чаті: - Я їсти хочу. - А що заважає? - Закони фізики. Не можна з'їсти те, чого немає. СКЛАД 500г листкового тіста, 1 велика цибулина (~ 120г), 150г солоних грибів, 500г фаршу (м'ясо + цибуля + сіль + перець), 8 тонких скибочок бекону (~ 160г), 1 яйце, 2 ст ложки рослинної олії для смаження Цибулю дрібно порізати і обсмажити на олії на середньому вогні до м'якості і легкої зміни кольору. Гриби крупно посікти ножем. (При бажанні можна взяти і свіжі гриби, але смак паштету зміниться.) Покласти до цибулі і обсмажувати все разом 4 ~ 5 хвилин. Сковороду зняти з вогню й остудити грибну масу до кімнатної температури. (При приготуванні фаршу цибулю подрібнити бажано в кашку - у блендері або за допомогою дрібної терки.) У яйця відділити білок від жовтка. Жовток розмішати з 2-ма столовими ложками води і відкласти для змащування тіста. У фарш покласти грибну суміш і білок. Добре вимішати. Тісто розкачати і відрізати кілька смужок для прикраси. Після відрізання розмір тесту повинен бути не менше, ніж 28х35см. На тісто укласти 5 або 6 скибочок бекону. На бекон викласти фарш з грибами. З боків і зверху закрити фарш беконом. Торцеві краї тіста загнути на начинку. Потім загнути один довгий край тіста і змастити його яйцем. Загнути залишився край тесту так, щоб він ліг внахлест на протилежний край. Перенести пиріг на деко, застелений папером для випічки, і укласти швом вниз. Змастити всю поверхню яйцем і приклеїти смужки тесту для прикраси. Ще раз змастити яйцем. Зробити отвір для виходу пари. Але краще надрізати верхню частину тесту, щоб за цими надрізу потім розрізається готовий паштет. Розігріти духовку до t = 220 ° C. Поставити деко з паштетом в духовку до зарум'янювання поверхні - приблизно на 15 хвилин. Дверцята духовки прочинити і накрити паштет листом фольги, заздалегідь згорнутим за формою паштету. Духовку закрити і допікати паштет ще 40 ~ 45 хвилин. Готовий паштет вийняти з духовки, прікритть рушником і дати йому відпочити 10 ~ 15 хвилин. Після цього паштет можна різати скибочками і подавати на стіл.

смажена свинина маринована в майонезі Так, так, ви не помилилися. Саме в майонезі. Але не лякайтеся дуже сильно - не в магазинному, а в домашньому, який, до речі кажучи, робиться буквально за хвилину. Зараз повсюдно йдуть гоніння на майонез. Що дивно, багато майонезоненавістнікі навіть не знають, що це таке і як воно робиться. Я зустрічала записи, де людина, тремтячий при одному згадуванні майонезу, думав, що він робиться з сметани. І не повірив, коли йому хтось тонко натякнув, що майонез - це всього лише олійно-яєчна емульсія. Магазинний майонез я теж уникаю. З трьох причин. По-перше, люблю сметану. По-друге, я банально гидую магазинними продуктами. І по-третє, склад магазинного майонезу лише в малому ступені складається з масла та яєць. На жаль в нього нині додається багато всякої хімії, яка не дає майонезу розшаровуватися, псуватися, додає смак, колір і аромат. Не кажучи вже про те, що замість рослинної олії в нього йде пальмове. *** Але повернемося до нашого м'яса. У нас в сім'ї заведений звичай раз на два тижні робити "недільне м'ясо ". Я його заздалегідь замочую в яйці, а чоловік на наступний день обсмажує в сухарях. Але сталося так, що я всі яйця перевела на тісто, а залишився одного яйця явно не вистачало на півтора кілограми м'яса. І тоді я вирішила додати в яйце рослинна олія, тобто зробити банальний майонез. А в олії замочувати м'ясо мені дуже подобається. Всі останні роки ми м'ясо для шашлику маринуємо саме в олії. М'ясо виходить дуже м'яке. Лимонний сік додає правильну легку кислинку, а з-за великої кількості олії м'ясо стає дуже соковитим. *** І ще раз хочу звернути увагу на те, що приготувати соус самостійно - це просто до елементарного. Зате ви будете впевнені в якості продуктів. З розмов в чаті: - Слухай, а правда що вам мусульманам не можна їсти свинину, що це великий гріх? - Так, це так. - А якщо тобі дати м'ясо, ти зможеш на смак опреділіть, що з'їв свинину? - Звичайно зможу. - А звідки тобі відомо, який смак у свинини? - Аааа, палюсь! СКЛАД 1,5 ~ 2кг м'якоті свинини МАЙОНЕЗ 1 яйце, 150г рафінованого рослинного масла, 1,5 ~ 2 ст ложки лимонного соку, 1,5 ~ 2 ч ложки солі, перець, панірувальні сухарі, олія для смаження Свинину нарізати поперек волокон скибками товщиною 2см. У невелику миску покласти сире яйце, сіль і перцю. Розпатякає всі виделкою. (Масло необхідно взяти саме рафінована, інакше аромат олії вб'є власний аромат м'яса.) Влити 50г масла. Почати інтенсивно збивати. При цьому масло перестає бути окремою фракцією, а сама маса стає густоватой. Коли все масло змішається, знову влити 50г масла. Продовжити збивати. Суміш стане ще густішою і біліша. Влити залишилися 50г масла. Збити. Соус придбає консистенцію дуже густого киселю і стане майже білим. Влити лимонний сік або оцет. Розмішати. Скибочки м'яса вмочити в соус і укласти в миску. Миска зверху закрити, щоб м'ясо не заветрівалось. Прибрати в холодильник від 3 до 24 годин - в залежності від сорту м'яса. Промариноване шматочки обваляти в панірувальних сухарях. Якщо м'яса було мало, а маринаду багато, то перед паніровці зайвий майонез зчистити тупою стороною ножа. Смажити на олії з двох боків до готовності . Вогонь повинен бути середній або трохи нижче середнього.

двоколірний рулет з яловичини і курки Виключно смачна страва. Дуже приємне поєднання двох різних за структурою і за смаком продуктів. Волокниста яловичина і стерта у фарш куряча грудка утворюють цікаві тактильні відчуття, причому кожне м'ясо має свій власний аромат, не змішалося і не став єдиним цілим. Мені більше сподобався рулет в гарячому вигляді. Після остигання він видався мені жірноватим. Але гості сказали, що я чіпляюся і з задоволенням з'їли рулет холодним - прямо з холодильника. Є один момент, на який необхідно звернути увагу. Після нарізування м'ясо моментально заветрівается і яловичина темніє. Тому бажано різати рулет безпосередньо перед подачею. Якщо ж необхідно нарізати заздалегідь, то після викладання на блюдо потрібно все затягнути зверху п / е плівкою. - А ви як печінка до свята готуєте? - Я погладжую її і примовляю: Готуйся, скоро Новий Рік! СКЛАД ~ 800г м'якоті яловичини, 1 куряча грудка (~ 500г), 200г сала, 2 / 3 ч ложки солі, перець, олія для змащування З курячої грудки зняти шкіру і вирізати кістку. Пропустити через м'ясорубку разом із салом. Всипати сіль і перець і добре розмішати. М'ясо нарізати скибками товщиною ~ 1см. Трохи відбити. Викласти скиби на стіл з нахлестом один на одного, щоб вийшов цілісний пласт м'яса. За пласту розмазати рівномірним шаром курячий фарш з салом. Дуже акуратно, щоб шматочки м'яса не роз'їхалися, згорнути рулет. Фольгу згорнути в 2 ~ 3 шари. налити рослинне масло і покласти рулет. Зверху рулет теж змастити олією. Загорнути фольгу так, щоб не було отворів. Покласти пакет на піддон. Поставити в розігріту духовку при t = 220 ° C приблизно на 1 годину 10 хвилин. Піддон з рулетом вийняти з духовки і, не розкриваючи фольгу, накрити зверху двома кухонними рушниками. Залишити на 15 ~ 20 хвилин. Потім фольгу розкрити. Рулет вийняти, порізати часточками укласти на блюдо і подати на стіл. Якщо рулет був приготовлений заздалегідь, то не виймати його з фольги до моменту нарізки і подачі, інакше він почне сохнути. Якщо рулет охолов, то перед нарізкою його можна поставити на 10 хвилин у гарячу духовку. З соків, що залишилися у фользі, можна приготувати м'ясний соус.

канапе з солоною оселедцем і кроповим маслом Класична закуска. Прекрасне поєднання солоною вологою риби, ароматного житнього хліба, кропове масла і кислого лимона. Цю закуску не вигідно робити в маленьких кількостях - занадто багато дрібної роботи. Але якщо робити на велику компанію, то, як не дивно, часу йде менше. Суші по-російськи: Варену картоплину обернути оселедцем. Подавати з тертим хріном (замість васабі), соняшниковою олією (замість соєвого соусу) і квашеною капустою (замість імбиру). СКЛАД На 12 бутербродів 30г вершкового масла, 4 великі гілочки кропу, 6 скибочок бородінського хліба, 2 філе солоної оселедця (130 ~ 150г), 2 скибочки лимона Вершкове масло довести до кімнатної температури. У кропу видалити жорсткі стебла. Дуже дрібно порізати (можна настригти ножицями) і змішати з маслом. Хліб (бажано "Бородінський ") порізати скибочками завтовшки 0,5 см. Якщо канапе готуються для фуршетного столу, то скоринки у хліба зрізати. Якщо для домашнього вжитку, то скориночки можна залишити. Порізати скибочки хліба невеликими шматочками (приблизний розмір 3,5 х5см ). Філе оселедця розрізати на 12 шматочків. У Тонкошкур лимона відрізати 2 дуже тонкі пластинки і розрізати кожну з них на 6 сегментів. На хліб намазати масло з кропом, покласти шматок оселедця. Зверху укласти лимон і маленьку гілочку кропу. Розкласти на великому плоскому блюді або на дерев'яному підносі.