Кулінарні новини

Сентябрь 2009

суп з рибних консервів Зараз у магазинах і на ринках чого тільки немає - і кури, і м'ясо, і свіжа риба. Тому рибні консерви стали вважатися чимось на зразок трешу - сміттєвої їжі. Але вони (на відміну від м'ясних консервів) залишилися такими ж смачними і правильними - в них не кладеться соя та інша хімія. Відкриєш банку - і вся риба на увазі, ніякої мішанини незрозумілою. Особливо гарні консерви, зроблені за старими ГОСТами. А в 80-90-х роках купити хороші рибні консерви було складно, тому, якщо їх "діставали ", то намагалися нагодувати ними всю сім'ю, а значить консер додавалися як складову в яке -небудь страву. Супчик з консервів саме з таких рецептів - однією банкою риби можна добре і ситно нагодувати цілу родину. До того ж суп виходить дуже смачний і ароматний. Суп можна варити з будь-яких рибних консервів, крім шпротним, - в олії, в томаті, у власному соку. Але найбільш хороший результат виходить з сайри. Відвідувач ресторану - офіціантові: - Офіціант, якщо це чай, дайте цукор. А якщо це суп, дайте сіль! СКЛАД 1,5 ~ 2 літри води, 1 банка рибних консервів (250г), 4 ~ 5 середніх картоплин, 1 невелика цибулина, сіль, 3 ~ 5 лаврових листів, кріп Цибулю дрібно порізати. Покласти в киплячу воду в каструлі; каструлю закрити кришкою; вогонь зменшити до мінімального. (При бажанні разом з цибулею можна покласти натерту моркву - сиру або заздалегідь спасерувати.) Поки цибуля вариться, очистити картоплю і порізати його маленькими кубиками. Сполоснути холодною водою. Картопля покласти в каструлю. Вогонь додати до max; коли вода закипить - знову зменшити до мінімуму. Варити картоплю 10 ~ 12 хвилин (до готовності). (Для того, щоб суп був ситнішим і гущі, можна додатково покласти рис або пшоно або дрібну вермішель або перловку: її слід або попередньо відварити, або покласти варитися у самому початку - разом з цибулею. ) Рибу в банку злегка поламати виделкою, щоб залишалися невеликі шматочки. Якщо у риби великі тверді кістки - вибрати. Покласти рибу в бульйон. Посолити і покласти лавровий лист. Поварити 1 хвилину. Вогонь вимкнути і залишити суп на 5 хвилин. При подачі в тарілку покласти дрібно нарізаний кріп.

приправа "Жгучка " Це наш місцевий варіант аджики - з болгарським перцем, але без прянощів. Робити можна різного ступеня пекучість - від супер-вогненної, коли береться гіркий перець і часник у співвідношенні 1:1, до помірковано гострішою, коли додається багато болгарського перцю. Цю приправу можна додавати в супи, тушковані блюда. Добре виходить, якщо обмазувати їй курку перед запіканням. Люди з лудіння шлунками можуть просто намазувати її на хліб. - Офіціант! По-перше, вашу їжу неможливо взяти в рот, а по-друге, порції дуже маленькі! СКЛАД 3 великих гірких перцю (90 ~ 100г), 0,5 склянки очищеного часнику (100 ~ 120г), 1,5 кг болгарського перцю, 2,5 ~ 3 ч ложки солі. Горький і болгарський перець бажано взяти однакового кольору - зелений або червоний . З перців вичистити насіння. (Працювати краще в гумових рукавичках.) Прокрутити обидва види перцю і часник через м'ясорубку. Якщо потрібна не надто пекуча приправа, кількість болгарського перцю збільшити в 2 рази або, відповідно зменшити в 2 рази кількість гіркого перцю. Посолити, перемішати. Розкласти по невеликим банкам, не герметично закрити поліетиленовими кришками. Зберігати в холодильнику. Вихід: 1,5 літра .

рідке кизилове варення Про кизил я багато читала - і в кулінарних книгах, і в художній літературі. Але живцем не бачила жодного разу - не росте він у нас. А тут вчора пішла на ринок, дивлюся, продають якісь симпатичні червоні ягідки. Незнайомі. Я відразу ж до продавщиці - а що це таке, а звідки привезли, а що з ними робити? Виявилося - кизил. Привезли аж з Дагестану. І дорога, як кермо від літака. Моє цікавість превозобладало над розумом і, замість того, щоб купити 8 кілограмів огірків, я купила кілограм кизилу. У сирому вигляді ця ягода нас не вразила - абсолютно позбавлена смаку м'якоть. І мені здалося, що пахне не просто травою, а конкретно - кропивою. Шкірочка, правда, приємна на смак - кисленька. Тому було вирішено пустити цю ягоду на варення. Варення вийшло цілком привабливим. Запах у ягоди після варіння змінився, тепер він став нагадувати запах вареної червоної смородини. Смак - солодко-кислий. Красивий червоний колір. Але звідкись взялося відчуття в'язкості - як у недостиглої хурми. Варення я спеціально зробила рідким, щоб потім розбавляти його водою і робити щось подібне до компоту. Але його можна зробити і густим, упарів масу до бажаної густоти. Протирати через друшляк - доволі неприємну заняття. Треба брати друшляк з великими дірками. До речі, продавщиця розповіла мені якийсь дивний рецепт. Каже, що ягоди потрібно прокрутити разом з кісточками через м'ясорубку і змішати з цукром. Не варити. Щось мені здається, що вона просто … хм, як би сказати … пожартувала. Там же кісточки твердокамінний. Я за-заради інтересу перерила всю свою літературу - немає такого рецепту. - Не їж, це ж вовчі ягоди! - Нічого, вовк собі ще знайде. СКЛАД 500г кизилу, 1 склянка води, 300 ~ 500г цукру Стиглі і переспілі ягоди кизилу вимити, покласти в емальовану каструлю, залити водою, довести до кипіння, поварити 2 ~ 3 хвилини, зняти з вогню і залишити до повного охолодження. Викласти ягоди разом з рідиною в друшляк або велике сито (підставивши під сито миску). Дерев'яні товкачиком або дерев'яною ложкою протерти ягоди через сітку. Бажано, щоб в друшляку залишилися тільки кісточки. Протерту масу перелити в каструлю, довести до кипіння. Якщо потрібно, щоб вийшло густе варення (джем), уварити масу до густини. Покласти цукор. Прокип'ятити 2 ~ 3 хвилини і розлити по підготовлених банкам. Герметично закупорити і покласти під теплу ковдру до остигання. Вихід: приблизно 600мл (без випарювання).

гриби сушені Сушіння - кращий спосіб переробити велику кількість грибів. Після сушіння гриби сильно економити, що дуже вигідно з точки зору економії місця для зберігання. До того ж сушені гриби не вимагають спеціальних умов для зберігання. Хранятя сушені гриби дуже довго, не втрачаючи смак і аромат. - А давайте Митю розіграємо і замість лимонаду йому в склянку горілки наллємо! - А давайте краще мене так розіграємо! СКЛАД гриби Не всі їстівні гриби придатні для сушіння. Гриби з Чумацьким соком Чумацькі гриби, сік яких гіркий або гострий, сушити не можна. Якщо у грибів сік володіє нейтральним смаком, наприклад, у рижків, то сушити їх можна. Пластинчаті гриби Для сушіння використовують пластинчасті гриби з не дуже крихкою м'якоттю. Наприклад, сироїжки, валуї, гнойовики для сушіння не придатні. Дуже гарні для сушіння опеньки (літні й осінні), лисички. Можна сушити печериці та гливи, але після приготування гриби будуть жорсткуватий. Парасольки (капелюшки) і дощовики / Головачі сушити можна, але вони володіють особливістю. Після сушіння їх необхідно перемолоти на борошно і додавати в страви потроху, для додання додаткового аромату. Трубчасті гриби Найкращі гриби для сушіння. Сушити можна практично всі види трубчастих грибів - білі, підосиновики, підберезники, моховики, козлякі, маслата та ін Увага! Серед трубчастих грибів є 4 види неїстівних, що володіють гірким або пекучим смаком, від якого не можна позбавитися. Це дубовик вкорінений, гірчак, перцевий гриб і сатанинський гриб (до речі, довгий час вважалося, що сатанинський гриб дуже отруйний. Але зараз встановлено, що він викликає тільки легкі харчові розлади, та й то при вживанні в сирому вигляді). Сушіння грибів Гриби можна сушити на сонечку, на печі, в електричній сушарці, в духовці, над газовою плитою, на батареях. Гриби або нанизують на нитки і підвішують на прокладки (при сушінні на повітрі, над газом або біля батареї) або нарізають пластинками і укладають на плоскі страви / дошки / листи. Перед сушінням гриби необхідно перебрати і очистити від сміття. Мити гриби категорично не можна, тому що вони дуже сильно вбирають воду. У крайньому випадку сильно забруднені місця можна протерти вологою ганчірочкою. Сушіння грибів у духовці Бажано для сушіння використовувати грати, але при необхідності можна взяти і листи, але на них гриби будуть сохнути трохи довше. Великі гриби порізати пластинками. Маленькі можна сушити цілком. Викласти гриби в один, максимум - два, шару на решітку (або лист), застелену папером для випічки. Якщо паперу немає, то деко бажано злегка змастити олією. Поставити в духовку при t = 60 ~ 80 ° C. Якщо зробити температуру більше, то з грибів почне інтенсивно виділятися сік і вони будуть не сушитися, а варитися у власному соку. Якщо в духовці є режим вентиляції - включити. Дверцята духовки обов'язково прочинити, щоб пара могла виходити назовні. Під час сушіння гриби кілька разів перемішувати. Сушити гриби до сухого стану. Оскільки швидкість висихання у різних грибів різна, то необхідно вручну відбирати гриби, які вже висохли, щоб не допустити їх пересихання. Шматочки грибів, які виглядають сухими, але пружинять під пальцями, потрібно залишити досихать. Також сухість грибів можна перевірити, поламавши гриб - якщо всередині волого, то грибу потрібно ще досохнуть. Висушені гриби зберігати при будь-якій температурі поза сонячних променів. В якості тари можна використовувати скляні, глиняні, дерев'яні, жерстяні та пластикові ємності (два останніх виду повинні бути спеціальними - для піщевх продуктів). Також сухі гриби можна зберігати в п / е пакетах, але в них частіше заводиться міль. Закривати тару з грибами потрібно не герметично. Можна п / е кришкою, а можна просто затягнути фольгою або пергаментом.

варення з персиків № 3 персикове варення стандартно смачне й ароматне. М'якоть в ньому нарізані не великими часточками, а дрібними шматочками, що робить варення більш однорідним, але все ж таки не пюреобразні. Цікавий процес приготування варення - спочатку цукор витягає з персиків сік і шматочки персика стають маленькими і зморщеними, плаваючими у великій кількості сиропу. А надалі персики починають вбирати сироп назад - стають товстенький, соковитими, прозорими. А ось сиропу практично не залишається. З розмов в чаті: У неділю буду сильно зайнятий: у середу дружина з дітьми приїжджають, а в мене посуд не мита. СКЛАД 2кг персиків без кісточок, 1,5 кг цукру, при бажанні - 1 / 4 лимона Якщо персики сильно опушені, то зняти з них шкірку - опустити в окріп на 30 секунд, потім перекласти в холодну воду і видалити шкірку. Слабоопушенние або голокожіе персики (нектарини) досить просто помити. Вийняти кісточки і порізати маленькими шматочками. Скласти у велику миску, засипати цукром і перемішати, щоб цукор розподілився рівномірно. Залишити на 4 ~ 6 годин. Періодично розмішувати, щоб цукор не осідав на дні. Одержаний сироп злити в емальовану каструлю. Довести до кипіння, зняти піну. Киплячий сироп залити персики і залишити на 6 годин. При бажанні можна зробити повторну заливку - злити сироп, довести до кипіння, залити назад до персикам, залишити на 6 годин. Варення ( персики разом з сиропом) довести до кипіння, зняти піну. При бажанні додати лимонний сік. Розкласти по підготовленим банкам і закатати. Банки загорнути в ковдру до остигання. Вихід: 1,5 літра варення.

варення з персиків № 1 У цьому році привізні закордонні фрукти та ягоди коштують дешевше, ніж місцеві. Тому доводиться робити варення з покупних персиків, які у 4 рази дешевше місцевої малини. Варення ароматне. Сироп прозорий, смачного золотисто-коричневого кольору. Часточки персиків м'які, але не зварилися на пюре. Цитата з рунету. … А якщо перемішати варення з залізними тирсою, то мух потім можна буде ловити магнітом! СКЛАД 1кг персиків без кісточок, 700 г ~ 1кг цукру, 1 склянка води, при бажанні - 1 / 4 лимона Персики потрібно брати стиглі, ароматні, але не переспілі - не м'які. Якщо персики голокожіе (нектарини) або малоопушенние, то їх можна консервувати не видаляючи шкірку. Якщо у персиків сильно ворсиста шкірочка, то її бажано видалити - опустити персики в окріп на 30 секунд, потім перекласти в холодну воду. Шкірочку зняти. (Якщо персики знімалися з дерева в недостиглої вигляді, то шкірка і після нагрівання може не знятися. У цьому випадку просто зрізати її ножем як з картоплі.) Кожен персик прорізати до кісточки по колу по борозенці. Повернути половинки персика в різні боки. Кісточка залишиться в одній половинці персика. Підчепити її ложкою або ножем і вийняти з персика. Якщо кісточка погано відділяється, її можна або вирізати ножем, або розрізати половинку ще на 2 частини, знову повернути четвертинки в різні боки і вийняти кісточку. Очищені персики можна залишити половинками, а можна порізати на пластинки або кубики. У каструлю влити воду і всипати цукор. Довести до кипіння. Покласти в сироп персики. І варити при невеликому кипінні 15 хвилин. Відкинути персики на друшляк. Сироп перелити назад в каструлю. Помітити рівень сиропу. Поставити на середній вогонь до уварювання сиропу в два рази. У уварений сироп перекласти персики, довести до кипіння і проварити 1 ~ 2 хвилини. При бажанні можна додати сік чверті лимона. Розкласти варення по підготовлених банкам. Закатати і покласти під ковдру до остигання. Вихід: 1 літр варення.

варення з персиків № 2 Це варення готується, коли є і міцні і переспілі / пом'яті персики. Виходить густа джемообразная маса, в якій зустрічаються найбільший не розвареним часточки персика. - Слухай, а компот варять тільки з фруктів або з овочів теж? - Компот з овочів - це борщ! СКЛАД 1кг твердих персиків без кісточок, 1кг м'яких перестиглого персиків без кісточок, 1,4 ~ 2кг цукру, при бажанні - 1 / 4 лимона При бажанні (особливо якщо персики сильно опушені) з персиків зняти шкірку - опустити в окріп на 30 секунд, потім перекласти в холодну воду і видалити шкірку. З усіх персиків вийняти кісточки. Тверді персики порізати скибочками. М'які персики подрібнити - пропустити через м'ясорубку або прокрутити в блендері або просто розім'яти толкушкой. У каструлю вилити подрібнені персики та насипати цукор. Довести до кипіння і варити при тихому кипінні 10 ~ 15 хвилин. Періодично помішувати і знімати піну. Не допускати пригорання. У каструлю з джемом засипати часточки персиків. Варити від 15 хвилин до 1 години в залежності від того, який густоти варення потрібно отримати. Помішувати дуже обережно, щоб не деформувати часточки. При бажанні за 5 хвилин до закінчення варіння можна додати сік лимона. Готове варення розлити по підготовлених банкам. Закатати, укутати і залишити до охолодження. Вихід: 2 літри варення.